Хушккунаки дорупошӣ дар асл, ки боиси часпак мегардад… Чӣ тавр назорат кардан
Хӯрокҳои хушкшуда ба ду категория тақсим мешаванд: часпак ва часпак. Компонентҳои часпакро бо тарҳҳои оддии хушккунак ва хокаҳои ниҳоии озод равон пошидан осон аст. Намунаҳои маводҳои часпак иборатанд аз тухмҳои хушк, шири хушк, мальтодекстринҳо ба монанди маҳлул, милкҳо ва сафедаҳо. Дар мавриди хӯрокҳои часпак, дар шароити муқаррарии хушккунии дорупошӣ мушкилоти хушккунӣ вуҷуд дорад. Хӯрокҳои часпанда маъмулан ба деворҳои хушккунак часпида ё дар камераҳои хушккунӣ ва системаҳои нақлиёт бо мушкилоти корӣ ва ҳосили пасти маҳсулот ғизои часпаки бефоида мешаванд. Намунаҳои маъмулӣ хӯрокҳои қанд ва кислота мебошанд.
Часпакӣ як падидаест, ки ҳангоми хушк кардани маводи ғизоии аз шакар ва кислотаҳо бой зуд-зуд пошида мешавад. Пахши хокаи хосиятҳои пайвастагии пайвастшавӣ мебошад. Онро метавон аз рӯи часпиши зарраҳо бо заррачаҳо (ҳамбастагӣ) ва пайвастшавӣ ба девори зарраҳо (часпиш) шарҳ дод. Андозаи қуввае, ки зарраҳои хока бо он мепайванданд, ба хосиятҳои дохилии он, ки бо ҳамбастагӣ маълуманд, вобаста аст, ки дар кати хока пораҳоро ташкил медиҳанд. Аз ин рӯ, қуввае, ки барои шикастани агломератҳои хока лозим аст, бояд аз қувваи муттаҳидкунанда зиёдтар бошад. Adhesion як моликияти байнифазоӣ аст, тамоюли зарраҳои хокаи ба деворҳои таҷҳизоти хушккунаки дорупошӣ часпидан. Ҳамоҳангӣ ва пайвастшавӣ параметрҳои калидӣ дар тарҳрезии шароити хушккунӣ ва хушккунӣ мебошанд. Таркиби рӯизаминии зарраҳои хока асосан барои мушкилоти пайвастшавӣ масъул аст. Тамоюли пайвастан ва часпидани маводи рӯи зарраҳои хока гуногунанд. Азбаски хушккунӣ миқдори зиёди интиқоли моддаҳои маҳлулро ба сатҳи зарраҳо талаб мекунад, он миқдори зиёди аст. Ду хусусияти часпак (ҳамбастагӣ ва адгезия) метавонанд дар маводи ғизоии аз шакар бой бо дорупошӣ хушкшуда якҷоя бошанд. Пайвастшавӣ байни зарраҳо пайвастагӣ ин ташаккули пулҳои собит моеъ, пулҳои ҳаракаткунандаи моеъ, пайвасти механикии байни молекулаҳо ва ҷозибаи электростатикӣ ва пулҳои сахт мебошад. Ҳангоми хушккунӣ зарраҳои хокаи девори девори асосан аз сабаби талафоти моддӣ ҳангоми хушк кардани дорупошии хӯрокҳои аз шакар ва кислотаҳо бой мечаспанд. Моддаҳои хока ҳангоми нигоҳ доштани дароз дар девор хушкшавии талафот.
Сабабҳои часпак:
Шакар ва хӯрокҳои аз кислота бой пошида. Барқарорсозии хокаи хушк Бо истифода аз технологияи хушккунии дору, қандҳои каммолекулярӣ (глюкоза, фруктоза) ва кислотаҳои органикӣ (лиму, молик, тартар) хеле душвор аст. Азхудкунии баланди об, термопластикӣ ва ҳарорати пасти гузариши шиша (Tg) ин молекулаҳои хурд ба мушкилоти часпак мусоидат мекунанд. Ҳарорати хушккуни аз Tg 20°C боло пошида, ин компонентҳо асосан зарраҳои нармро дар рӯи часпанда ташкил медиҳанд, ки боиси часпида шудани хока мегардад ва ба ҷои хока сохтори хамира монанд мешавад. Ҳаракатнокии баланди молекулавии чунин молекулаҳо ба ҳарорати пасти гузариши шишагии онҳо (Tg) вобаста аст, ки боиси мушкилоти часпак дар ҳарорати маъмулан дар хушккунакҳои дорупошӣ мегардад. Ҳарорати гузариши шиша хусусияти асосии ҳарорати гузариши марҳилаи аморфӣ мебошад. Ҳодисаи гузариши шиша вақте рух медиҳад, ки шакари сахти аморфӣ ба як фазаи резинии мулоим ва моеъ табдил меёбад. Энергияи рӯизаминӣ, шишаи сахт энергияи сатҳи паст дорад ва ба сатҳҳои сахти камэнергия пайваст намешавад. Дар натиљаи гузаштан аз њолати шишагї ба њолати резинї (ё моеъ) сатњи моддї баланд шуда, таъсири мутаќобилаи сатњи молекулярї ва сахт сар мешавад. Дар амалиёти хушккунии хӯрок, маҳсулот дар ҳолати моеъ ё пайвандшуда қарор дорад ва аз сабаби хориҷ кардани пластификатор (об) маҳсулоти ғизоии моеъ/баста ба ҳолати шишагӣ табдил меёбад. Маводи ғизоӣ часпаки энергияи баланд боқӣ мемонад, агар маҳсулоти хӯрокворӣ аз ҳарорати баланди хушкшавӣ нисбат ба тағирёбии ҳарорати шишабандӣ гузариш накунад. Агар ин маҳсулоти ғизоӣ бо сатҳи сахти дорои энергияи баланд дар тамос бошад, он ба он часпида ё мечаспед.
Назорати часпакӣ:
Як қатор равишҳои илмии мавод ва равишҳои ба раванд асосёфта барои кам кардани часпак вуҷуд доранд. Усулҳои ба илм асосёфта ба маводҳои дорои вазни баланди молекулӣ иловаҳои хушккунии моеъ барои баланд бардоштани ҳарорат аз гузариши шиша дохил мешаванд ва усулҳои ба раванд асосёфта деворҳо, поёнҳо ва ғайраҳои камераҳои механикиро дар бар мегиранд.
Вақти фиристодан: 15 март-2025