Чӣ боиси часпак дар хушккунаки дорупошӣ мегардад… Чӣ тавр назорат кардан
Хулоса:
Хӯроки хушкшуда ба ду категория тақсим мешавад: часпак ва часпак. Компонентҳои часпак ба осонӣ пошидани хушк, тарҳи хушккунаки оддӣ ва ҷараёни ниҳоии хокаи озоданд. Намунаҳои маводи часпак хокаи тухм, хокаи шир, маҳлулҳо ва дигар мальтодекстрин, милк ва протеинро дар бар мегиранд. Дар мавриди ғизои часпанда, дар шароити муқаррарии хушккунии дорупошӣ мушкилоти хушккунӣ вуҷуд дорад. Ғизои часпанда одатан ба девори хушккунак часпида, ё дар камераҳои хушккунӣ ва системаҳои нақлиёт ғизои часпаки бефоида мегардад, ки бо мушкилоти пасти корӣ ва ҳосили маҳсулот. Намунаҳои маъмулӣ хӯрокҳои шакар ва кислота мебошанд.
Вискос як падидаест, ки дар раванди хушк кардани маводи ғизоӣ, ки аз кислотаи гликолӣ бой аст, дучор мешавад. Часпакнокии хок як навъ иҷрои пайвастагии пайвастагӣ мебошад. Он метавонад часпакии заррача-заррача (хамбастагии) ва часпакии девори заррача (часпиш) фахмонад. Андозаи қувваи ҳатмӣ бо зарраҳои хока аз хусусиятҳои дохилии он иборат аст, ки когезия номида мешавад ва массаҳоро дар кати хока ташкил медиҳад. Аз ин рӯ, қуввае, ки бояд агломерати хокаро рахна кунад, бояд аз пайвастагӣ зиёдтар бошад. Adhesion як иҷрои интерфейс аст ва зарраҳои хока ба тамоюли таҷҳизоти хушккунии дорупошӣ мувофиқат мекунанд. Пайвастшавӣ ва пайвастшавӣ параметрҳои асосии тарҳрезии шароити хушккунӣ ва хушккунӣ мебошанд. Таркиби рӯизаминии зарраҳои хока асосан барои часпакӣ масъул аст. Тамоюли пайвастан ва часпидани маводҳои рӯи зарраҳои хок гуногунанд. Азбаски хушккунӣ барои ба сатҳи зарраҳо интиқол додани миқдори зиёди моддаҳои маҳлул лозим аст, он дар маҷмӯъ аст. Ду хусусияти часпакӣ (ҳамбастагӣ ва часпак) дар маводи ғизоии аз шакар бой бо дорупошӣ хушкшаванда якҷоя вуҷуд дошта метавонанд. Часпакӣ байни зарраҳо ташаккули пулҳои собит моеъ, пулҳои ҳаракаткунандаи моеъ, занҷирҳои механикии байни молекулаҳо ва вазнинии электростатикӣ ва пулҳои сахт мебошад. Сабаби асосии часпидани зарраҳои хокаи девор дар камераи хушккунӣ талафи мавод дар шакар хушк ва хӯрокҳои аз кислота бой аст. Вақте ки хока муддати дароз нигоҳ дошта мешавад, он дар девор хушк мешавад.
Он ба часпак оварда мерасонад
SДуо-бой ғизои хушккунии хокаи такрорӣ технологияи хушккунии дорупошӣ. Шакарҳои пасти молекулавӣ (глюкоза, фруктоза) ва кислотаҳои органикӣ (кислотаи лимуи, кислотаи малӣ, кислотаи tartaric) хеле душвор мебошанд. Моддаҳои хурди молекулавӣ ба монанди азхудкунии баланди об, термопластикӣ ва ҳарорати пасти гузариши шишабандӣ (Tg) ба мушкилоти часпак мусоидат мекунанд. Ҳарорати хушккунии дорупошӣ аз Tg20 баландтар аст°C. Аксарияти ин ҷузъҳо дар рӯи часпак зарраҳои нармро ташкил медиҳанд, ки боиси часпаки хок мешаванд ва дар ниҳоят ба ҷои хока сохтори хамира ба вуҷуд меоянд. Ҳаракатнокии баланди молекулавии ин молекула ба ҳарорати пасти гузариши витрификатсия (Tg) вобаста аст, ки боиси мушкилоти часпак дар хушккунакҳои дорупошӣ мегардад, ки одатан дар ҳарорат маъмуланд. Хусусиятҳои асосии ҳарорати табдилдиҳии шиша ва ҳарорати табдилдиҳии марҳилаи аморфӣ. Ҳодисаи гузариши шиша дар як шакари сахти аморфӣ рух дод, ки ба фазаи моеъи резинии мулоим табдил ёфт. Энергияи рӯизаминӣ ва шишаи сахт энергияи сатҳи паст доранд ва ба сатҳҳои сахти камэнергетикӣ часпида наметавонанд. Аз сабаби ҳолати шиша ба паромҳои резинӣ (ё моеъ), сатҳи мавод метавонад баланд шавад ва таъсири мутақобилаи байни молекула ва сатҳи сахт оғоз шавад. Дар амалиёти хушккунии хӯрок, маҳсулот дар ҳолати моеъ ё часпак қарор дорад ва ғизои моеъ/часпак, ки агенти пластикиро (об) хориҷ мекунад, шиша мешавад. Агар ашёи хоми ғизоӣ аз ҳарорати баланди хушкшавӣ аз ҳарорати шишагӣ тағйир наёбад, маҳсулот часпакии баланди энергетикиро нигоҳ медорад. Агар ин гуна ғизо бо сатҳи сахти энергияи баланд ламс карда шавад, он ба он часпида ё часпида мешавад.
Назорати часпакӣ
Бисёре аз маводшиносӣ ва усулҳои ба раванд асосёфта барои коҳиш додани часпак вуҷуд доранд. Усулҳои асосии илми материалшиносӣ маводҳоеро дар бар мегиранд, ки дорои иловаҳои хушккунии моеъи дорои вазни баланди молекулӣ барои баланд бардоштани ҳарорат дар берун аз табдили витрификация ва усулҳои ба раванд асосёфта деворҳо ва поёни камераи механикиро дар бар мегиранд.
Вақти фиристодан: феврал-22-2024