Хушккунии бо дорупошии хушккунак дар асл, ки боиси часпак шудани… Чӣ тавр назорат кардан мумкин аст
Хӯрокҳои бо дорупошӣ хушкшуда ба ду категория тақсим мешаванд: часпакнашаванда ва часпакнашаванда. Компонентҳои часпакнашавандаро бо истифода аз тарҳҳои оддии хушккунакҳо ва хокаҳои ниҳоии озодҷараён ба осонӣ хушк кардан мумкин аст. Намунаҳои маводҳои часпакнашаванда тухмҳои хока, шири хока, малтодекстринҳо ба монанди маҳлул, милки дандон ва сафедаҳоро дар бар мегиранд. Дар мавриди хӯрокҳои часпак, дар шароити муқаррарии хушккунии бо дорупошӣ мушкилоти хушкшавӣ вуҷуд доранд. Хӯрокҳои часпакнашаванда одатан ба деворҳои хушккунак часпида мешаванд ё дар камераҳои хушккунӣ ва системаҳои интиқол бо мушкилоти корӣ ва ҳосилнокии пасти маҳсулот ба хӯрокҳои часпаки бефоида табдил меёбанд. Хӯрокҳои дорои шакар ва кислота мисолҳои маъмулӣ мебошанд.
Часпакӣ падидаест, ки ҳангоми хушк кардани маводҳои хӯроквории пур аз шакар ва кислота, ки зуд-зуд пошида мешаванд, ба вуҷуд меояд. Часпакии хока хосияти часпакии якхела аст. Онро бо истилоҳоти часпакии зарраҳо-зарраҳо (якҷоягӣ) ва часпакии деворҳои зарраҳо (часпакӣ) шарҳ додан мумкин аст. Андозаи қуввае, ки зарраҳои хока бо он пайваст мешаванд, аз хосиятҳои дохилии он, ки бо номи якҷошавӣ маълуманд, вобаста аст, ки дар қабати хока пораҳо ба вуҷуд меоранд. Аз ин рӯ, қуввае, ки барои шикастани агломератҳои хока лозим аст, бояд аз қувваи якҷогӣ зиёдтар бошад. Часпакӣ як хосияти байнисатҳӣ аст, майли часпакии зарраҳои хока ба деворҳои таҷҳизоти хушккунии пошидашуда. Якҷоягӣ ва часпакӣ параметрҳои калидӣ дар тарҳрезии шароити хушккунӣ ва хушккунӣ мебошанд. Таркиби сатҳии зарраҳои хока асосан барои мушкилоти часпакӣ масъул аст. Майлҳои якҷогӣ ва часпакии маводҳои сатҳии зарраҳои хока гуногунанд. Азбаски хушккунӣ миқдори зиёди интиқоли ҳалшавандаро ба сатҳи зарраҳо талаб мекунад, он ҳаҷмӣ аст. Ду хусусияти часпак (якҷоягӣ ва часпакӣ) метавонанд дар маводҳои хӯроквории пур аз шакар бо дорупошӣ якҷоя мавҷуд бошанд. Часпидан байни зарраҳо ин пайвастагӣ аст, ки аз ташаккули пулҳои моеъи собит, пулҳои моеъи ҳаракаткунанда, ба ҳам пайвастани механикӣ байни молекулаҳо ва пулҳои ҷозибаи электростатикӣ ва сахт иборат аст. Ҳангоми хушккунӣ, зарраҳои хока дар девори камера асосан аз сабаби талафоти мавод ҳангоми хушккунии пошидани шакар ва хӯрокҳои бой аз кислота часпида мешаванд. Ҳангоми нигоҳ доштани моддаҳои хока дар девори хушккунӣ, талафоти онҳо муддати тӯлонӣ боқӣ мемонад.
Сабабҳои часпидан:
Барқароркунии хокаи хушккунии хӯрокҳои дорои шакар ва кислотаи пошидашуда Бо истифода аз технологияи хушккунии пошидашуда, шакарҳои вазни молекулавии паст (глюкоза, фруктоза) ва кислотаҳои органикӣ (лиму, малик, тартарӣ) хеле душворанд. Ҷабби баланди об, термопластикӣ ва ҳарорати пасти гузариши шиша (Tg) ин молекулаҳои хурд ба мушкилоти часпакӣ мусоидат мекунанд. Ҳароратҳои хушккунии пошидашуда аз Tg 20°C болотар, ин компонентҳо асосан зарраҳои нармро дар сатҳҳои часпак ташкил медиҳанд, ки боиси часпидани хока ва ба ҷои хока ба сохтори хамирмонанд табдил меёбанд. Ҳаракати баланди молекулавии чунин молекулаҳо аз сабаби ҳарорати пасти гузариши шишагии онҳо (Tg) мебошад, ки дар ҳарорате, ки одатан дар хушккунакҳои пошида маъмул аст, ба мушкилоти часпакӣ оварда мерасонад. Ҳарорати гузариши шиша хусусияти асосии ҳарорати гузариши фазаи аморфӣ мебошад. Ҳодисаи гузариши шиша вақте рух медиҳад, ки шакари сахти аморфӣ ба фазаи нарми резинӣ ва моеъ табдил меёбад. Энергияи сатҳӣ, шишаи сахт энергияи сатҳи паст дорад ва ба сатҳҳои сахти камэнергетикӣ часпида намешавад. Дар натиҷаи гузариш аз ҳолати шишагӣ ба ҳолати резинӣ (ё моеъ), сатҳи мавод метавонад боло равад ва таъсири мутақобилаи сатҳи молекулавӣ ва сахт метавонад оғоз шавад. Дар амалиёти хушккунии хӯрокворӣ, маҳсулот дар ҳолати моеъ ё пайвастшуда қарор дорад ва аз сабаби хориҷ кардани пластификатор (об) маҳсулоти хӯроквории моеъ/пайвастшуда ба ҳолати шишагӣ табдил меёбад. Агар маҳсулоти хӯрокворӣ аз ҳарорати баланди хушкшавӣ нисбат ба тағирёбии ҳарорати витрификӣ гузариш накунад, маводи хӯрокворӣ дорои энергияи баланд часпак боқӣ мемонад. Агар ин маҳсулоти хӯрокворӣ бо сатҳи сахти дорои энергияи баланд дар тамос бошад, он ба он часпида ё часпида мешавад.
Назорати часпакӣ:
Як қатор равишҳои илми мавод ва равандҳо барои коҳиш додани часпакӣ мавҷуданд. Усулҳои илми маводҳо иловаҳои хушккунии моеъи маводҳои вазни баланди молекулавиро барои баланд бардоштани ҳарорат аз гузариши шиша ва усулҳои равандҳо деворҳо, поён ва ғайраҳои камераҳои механикиро дар бар мегиранд.
Вақти нашр: 15 марти соли 2025