Чӣ боиси часпакӣ дар хушккунии хушккунак мегардад... Чӣ тавр назорат кардан мумкин аст
Хулоса:
Хӯрокҳои бо дорупошӣ хушкшуда ба ду категория тақсим мешаванд: часпакнашаванда ва часпакнашаванда. Компонентҳои часпакнашаванда ба осонӣ хушк карда мешаванд, тарҳи хушккунак оддӣ аст ва хокаи ниҳоӣ озодона ҷараён мегирад. Мисолҳои маводҳои часпакнашаванда хокаи тухм, хокаи шир, маҳлулҳо ва дигар малтодекстрин, милки дандон ва сафеда мебошанд. Дар мавриди хӯроки часпак, дар шароити муқаррарии хушккунии бо дорупошӣ мушкили хушкшавӣ ба миён меояд. Хӯрокҳои часпакнашаванда одатан ба девори хушккунак часпида мешаванд ё дар камераҳои хушккунӣ ва системаҳои интиқол ба хӯроки часпакнашаванда табдил меёбанд, ки бо мушкилоти кори паст ва ҳосилнокии маҳсулот алоқаманданд. Хӯрокҳои шакар ва турш мисолҳои маъмулӣ мебошанд.
Вискоз як падидаест, ки дар раванди хушк кардани маводи ғизоӣ, ки аз кислотаи гликолӣ бой аст, дучор мешавад. Часпакии хока як навъ иҷрои часпакии пайванд аст. Он метавонад часпакии зарра-зарра (якҷояшавӣ) ва часпакии девор-зарра (часпакшавӣ)-ро шарҳ диҳад. Андозаи қувваи пайвастшавӣ бо зарраҳои хока аз хусусиятҳои дохилии он вобаста аст, ки пайвандшавӣ номида мешаванд ва дар қабати хока массаҳоро ташкил медиҳанд. Аз ин рӯ, қуввае, ки бояд аз агломерати хока гузарад, бояд аз пайвандшавӣ зиёдтар бошад. Часпакшавӣ як иҷрои интерфейс аст ва зарраҳои хока ба тамоюли таҷҳизоти хушккунии пошидашуда мувофиқат мекунанд. Якҷояшавӣ ва часпакшавӣ параметрҳои калидӣ барои тарҳрезии шароити хушккунӣ ва хушккунӣ мебошанд. Таркиби сатҳии зарраҳои хока асосан барои часпакӣ масъул аст. Якҷояшавӣ ва тамоюли часпакии маводи сатҳии зарраҳои хока гуногунанд. Азбаски хушккунӣ миқдори зиёди маҳлулро барои интиқол ба сатҳи зарра талаб мекунад, он дар ҳаҷми зиёд аст. Ду хусусияти часпакӣ (якҷояшавӣ ва часпакшавӣ) метавонанд дар маводи ғизоии бой аз шакар дар яхдон хушккунӣ якҷоя зиндагӣ кунанд. Часпакӣ байни зарраҳо ташаккули пулҳои моеъи собит, пулҳои моеъи ҳаракаткунанда, занҷирҳои механикӣ байни молекулаҳо ва пулҳои ҷозибаи электростатикӣ ва сахт мебошанд. Сабаби асосии часпидани зарраҳои хокаи деворӣ дар камераи хушккунӣ аз даст додани маводҳо дар хӯрокҳои дорои шакар ва кислотаҳои бой мебошад. Вақте ки хокаро муддати тӯлонӣ нигоҳ медоранд, он дар девор хушк мешавад.
Он ба часпакӣ оварда мерасонад
SТехнологияи хушккунии бо хокаи бойи хӯрокворӣ бо истифода аз дорупошӣ. Қандҳои вазни каммолекулавӣ (глюкоза, фруктоза) ва кислотаҳои органикӣ (кислотаи лиму, кислотаи малик, кислотаи тартарӣ) хеле мураккаб мебошанд. Моддаҳои хурдмолекулавӣ, ба монанди ҷабби баланди об, термопластикӣ ва ҳарорати пасти гузариши витрификатсионӣ (Tg), ба мушкилоти часпакӣ мусоидат мекунанд. Ҳарорати хушккунии бо дорупошӣ аз Tg20 баландтар аст.°C. Аксари ин ҷузъҳо дар сатҳи часпак зарраҳои нармро ташкил медиҳанд, ки боиси часпакии хока мешаванд ва дар ниҳоят ба ҷои хока сохтори хамираро ташкил медиҳанд. Ҳаракати баланди молекулавии ин молекула аз сабаби ҳарорати пасти гузариши витрификатсия (Tg) мебошад, ки боиси мушкилоти часпакӣ дар хушккунакҳои дорупошӣ мегардад, ки одатан дар ҳарорат маъмуланд. Хусусиятҳои асосии ҳарорати табдили шиша ва ҳарорати табдили фазаи аморфӣ. Ҳодисаи гузариши шиша дар ҷисми сахти сахт ва шакари аморфӣ рух додааст, ки ба фазаи моеъи нарми резинӣ табдил ёфтааст. Энергияи сатҳӣ ва шишаи сахт энергияи сатҳи паст доранд ва ба сатҳҳои сахти камэнергия часпида намешаванд. Аз сабаби ҳолати шиша ба резинӣ (ё моеъ), сатҳи мавод метавонад баланд шавад ва таъсири мутақобилаи молекула ва сатҳи сахт метавонад оғоз шавад. Дар амалиётҳои хушккунии хӯрокворӣ, маҳсулот дар ҳолати моеъ ё часпак қарор дорад ва ғизои моеъ/часпак, ки агенти пластикиро (об) хориҷ мекунад, ба шиша табдил меёбад. Агар ашёи хоми хӯрокворӣ аз ҳарорати баланди хушккунӣ нисбат ба ҳарорати шишагӣ тағйир наёбад, маҳсулот часпакии баланди энергияро нигоҳ медорад. Агар ин намуди хӯрокворӣ бо сатҳи сахти баландэнергия ламс карда шавад, он ба он часпида ё часпида мешавад.
Назорати часпакӣ
Барои кам кардани часпакӣ усулҳои зиёди илми мавод ва равандҳо мавҷуданд. Усулҳои асосии илми маводҳо маводҳоеро дар бар мегиранд, ки дорои иловаҳои хушккунии моеъи молекулавии баланд барои баланд бардоштани ҳарорат дар беруни табдили витрификӣ мебошанд ва усулҳои равандҳо деворҳо ва поёни камераи механикиро дар бар мегиранд.
Вақти нашр: 22 феврали соли 2024